Umami: Die 5. Geschmacksrichtung aus Japan erklärt

Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen, zusammen mit süß, sauer, salzig und bitter, die in der westlichen Küche oft unterbelichtet bis unbekannt ist. Der Geschmack wird oft als herzhaft oder fleischig beschrieben und wird mit Lebensmitteln assoziiert, die reich an der Aminosäure Glutamat sind. Diese findest du vor allem in alten gereiften Käsesorten, Pilzen und fermentiertem oder gesalzenem Fleisch.

Was ist Umami?

Umami (旨味) wird oft als der „fünfte Geschmack“ beschrieben, weil er sich von den anderen vier Geschmacksrichtungen unterscheidet und erst 1908 offiziell als separate Grundgeschmacksrichtung von Kikunae Ikeda anerkannt wurde. Dieser japanische Lebensmittelexperte entdeckte, dass der Geschmack von Fleisch, Seetang und Tomaten eine gemeinsame Komponente hatte: Glutamat. Denkst du, noch nie Umami gegessen zu haben? Dann liegst du falsch! Es steckt nämlich in ganz normalen Lebensmitteln.

In welchen Produkten findest du den Umami-Geschmack?

Reifende Käselaibe auf Metallregalen in einer Käserei, reich an natürlichem Umami-Geschmack durch Fermentation — *Gereifter Käse enthält Umami*

Obwohl du vielleicht noch nie von Umami gehört hast, findest du diesen Geschmack in alltäglichen Produkten. Einige bekannte Produkte, von denen bekannt ist, dass sie den Umami-Geschmack haben, sind unter anderem:

Gereifte Käsesorten (z.B. Parmesan, Romano, Blauschimmelkäse)
Fermentiertes oder gesalzenes Fleisch (z.B. Speck, Salami, Prosciutto)
Fischsauce, Sojasauce, Miso und andere fermentierte Gewürze
Tomaten, Champignons und andere Gemüsesorten mit hohem Glutamatgehalt
Anchovis, Seetang und Trüffel
Glutamatreiche Zutaten wie MSG (Mononatriumglutamat) werden auch verwendet, um den Umami-Geschmack in vielen Gerichten zu verstärken. Geschmacksverstärker wie VE-TSIN beispielsweise.

Umami Bedeutung

Wusstest du, dass das Wort Umami in der japanischen Sprache aus zwei Wörtern besteht, nämlich „umai“, was lecker bedeutet, und „mi“, was Geschmack bedeutet? Zusammen steht das Wort Umami also für leckeren Geschmack!

Japanische Umami-Gerichte: Voller Geschmack

Traditionelle japanische Miso-Suppe in weißer Schale mit umami-reicher Brühe und Tofu — *Miso-Suppe mit Umami-Geschmack*

Es gibt viele japanische Gerichte, die den Umami-Geschmack nutzen, da er in so vielen Lebensmitteln vorkommt. Aber einige für Japan einzigartige Gerichte findest du unten.

Dashi: Eine Brühe aus Kombu-Seetang und getrockneten Bonito-Fischen, die ein Hauptbestandteil in vielen japanischen Rezepten ist und für ihren reichen Umami-Geschmack bekannt ist.
Miso-Suppe: Eine traditionelle japanische Suppe aus einer fermentierten Sojapaste namens Miso, die für ihren starken Umami-Geschmack bekannt ist.
Sushi: Sushi, besonders das mit Fisch wie Thunfisch oder Lachs, hat oft einen starken Umami-Geschmack.
Sashimi: Genau wie Sushi ist Sashimi oft reich an Fischsorten wie Thunfisch und Lachs.
Ramen: Ramen-Nudelsuppen sind bekannt für ihre reiche, herzhafte Brühe aus Zutaten wie Sojasauce, Miso und Bonito-Flocken, die alle viel Umami enthalten.
Okonomiyaki: Ein herzhafter Pfannkuchen aus verschiedenen Zutaten wie Meeresfrüchten, Gemüse und Fleisch, oft serviert mit einer herzhaften Sauce, die viel Umami enthält. Okonomiyaki ist unser Favorit!
Yakitori: Spieße mit gegrilltem Huhn und einer süßen Sauce auf Soja-Basis, die auch Umami zum Gericht hinzufügt, sind echte Geschmacksmacher.
Takoyaki: Kleine, frittierte Tintenfischbällchen, die herzhaft sind und oft einen starken Umami-Geschmack haben.

Wo befindet sich der Geschmacksrezeptor für Umami auf der Zunge?

Umami wird von einem spezifischen Typ Geschmacksrezeptor erkannt, bekannt als T1R1+T1R3-Rezeptor. Dieser Rezeptor ist eine Kombination aus zwei verschiedenen Proteinen, T1R1 und T1R3, die zusammenarbeiten, um die Anwesenheit der Aminosäure L-Glutamat und anderer Verbindungen zu erkennen, die mit dem Umami-Geschmack assoziiert werden. Diese Rezeptoren befinden sich auf der Zunge, zusammen mit den anderen Geschmacksrezeptoren für süß, sauer, salzig und bitter. Der Umami-Rezeptor befindet sich im zentralen Teil der Zunge. Süß liegt beispielsweise mehr auf der Zungenspitze.

Fünf Mythen über Umami

Frisches Thunfisch-Sashimi in rosa und roten Tönen, perfektes Beispiel für natürlichen Umami-Geschmack in rohem Fisch — *Ein Stück Thunfisch-Sashimi mit Umami*

Es gibt viele Missverständnisse über den fünften Geschmack. Unten widerlegen wir fünf Mythen über diesen einzigartigen, aber oft vergessenen Geschmack.

Umami ist eine Art künstlicher Geschmack: Das ist nicht wahr. Umami ist ein natürlicher Geschmack, der in vielen Lebensmitteln wie Pilzen, Tomaten und fermentierten Produkten wie Sojasauce und Miso vorkommt.
Umami kommt nur in der asiatischen Küche vor: Obwohl Umami oft mit der asiatischen Küche assoziiert wird, ist es ein Geschmack, der in vielen verschiedenen Arten von Lebensmitteln aus verschiedenen Kulturen auf der ganzen Welt vorhanden ist, so auch in der deutschen und österreichischen Küche beispielsweise.
Umami ist dasselbe wie MSG: Mononatriumglutamat (MSG) ist eine Form von verarbeitetem freiem Glutamat, das oft verwendet wird, um den Umami-Geschmack in Lebensmitteln zu verstärken, aber Umami selbst ist ein natürlicher Geschmack, der in vielen Lebensmitteln vorkommt.
Umami ist nur für herzhafte Gerichte: Umami kommt auch in süßen Gerichten wie Schokolade, Karamell und einigen Früchten vor.
Umami ist ungesund: Umami selbst ist nicht grundsätzlich ungesund, da es eine Geschmacksempfindung ist, die mit einer Vielzahl natürlicher, nährstoffreicher Lebensmittel assoziiert wird. Aber wenn Lebensmittel mit viel Umami auch viel Natrium oder gesättigte Fette enthalten, sind sie möglicherweise weniger gesund.

Häufig gestellte Fragen über Umami

Ist Umami ungesund?

Nein, es ist ein Geschmack und keine Lebensmittel. Abhängig von den Lebensmitteln, in denen der Umami-Geschmack steckt, wird das Gericht mit Umami gesund oder ungesund sein. Aber Umami steckt beispielsweise auch in Tomaten oder Avocado.

Wonach schmeckt Umami?

Es hat einen einzigartigen Geschmack, der schwer zu beschreiben ist, da unsere Zunge diesen nicht gut unterscheiden kann wie süß oder sauer beispielsweise. Umami schmeckt etwas nach einer Mischung aus herzhaft und fleischig. Es ist ein tiefer und reicher Geschmack, der Gerichten eine einzigartige Note geben kann.

Was sind die 7 Geschmäcker?

Eigentlich gibt es nur 5 offizielle Geschmäcker, nämlich salzig, sauer, umami, bitter und süß. Dennoch bezeichnen Chefköche oft scharf und fett auch als separate Geschmacksempfindung.

In welchen japanischen Gerichten steckt Umami?

Wirklich in allem steckt der Umami-Geschmack! Denk an Sushi, Sashimi, aber auch Wagyu-Beef oder Tomaten beispielsweise. Es kommt sogar in Trüffeln und gereiften Käsesorten vor! Es kommt also nicht nur in der japanischen Küche vor.